Berichte

Auszug vom Magazin Morgenmacher.

Das 100- Euro Steak

Das Wagyu – Fleisch unterscheidet sich in der Tat schon auf den ersten Blick deutlich von gemeinem Rindfleisch. Das eher hellrote Steak ist intensiv von Fett durchzogen, Kein Grund zur Panik: Wie Wissenschaftler herausgefunden haben, enthält Wagyu-Fleisch bis zu 30 Prozent mehr einfach ungesättigte Fettsäuren als beispielsweise Angus – was es prädestiniert für cholesterinsenkende Diäten.
Zugegeben, es wäre eine luxuriöse Diät. Wagyu – Filet kostet in Deutschland je nach Anbieter zwischen 130 und 200 Euro pro Kilo, Entrecote zwischen 100 und 150 Euro. Ein Preis, für den der Genießer allerdings auch einen einzigartigen Geschmack erlebt. Deutlich dicker geschnitten als das klassische Carpaccio, schmilzt das rohe Rumpsteak nahezu auf der Zunge. Saftig ist es, mit einem Hauch Süße, mild aromatisch. Sterne-Koch Jean-Claude Bourgeuil bereitet das Filet bevorzugt á la planche zu: kurzes Anbraten, wenig Saz, guter Pfeffer „und keine Soße, sondern nur ein Stück Butter, das den Geschmack nicht verfälscht“ Messer? Überflüssig, für dieses Filet reicht die Gabel.

Wer Wagyu in einem Restaurant genießen möchte, muss je nach Kategorie ab
100 Euro aufwärts für ein Hauptgericht zahlen. Im Wolfsburger Ritz-Carlton beispielsweise steht das edle Fleisch seit etwas mehr als einem Jahr auf der Speisekarte. 109 Euro kostet das Filet; anderthalb Kilo pro Woche
verarbeitet die Küche.
„Schmerzlich ist es“ sagt Küchendirektor Dirk Matschke, „wenn ein Gast dieses Fleisch well done bestellt.“ Auch Rainer Mitze bestätigt, dass „durch gar nicht geht“. Und der Holzkohle-Grill das größte Verbrechen sei.

Hellhörig dürfte die deutsche Gastronomie werden, wenn sich herumspricht, dass im November vergangenen Jahres das wahrscheinlich erste reinrassige Wagyu-Kalb auf deutschem Boden geboren wurde. Kassandro und das zweite, zwei Wochen jüngere Kalb Tango sind für Sandra und Christian Fischer aus dem bayerischen Örtchen Tann Auftakt zu einer Wagyuzucht.
„In diesem Frühjahr bekommen wir zwei weibliche Wagyu-Rinder hinzu, dann können wir loslegen“ so Sandra Fischer. Das erste Steak aus bayerischer Haltung wird frühestens in zwei Jahren auf den Markt kommen. Denn die Qualität des Fleisches kann nur gewährleistet werden, wenn die Tiere langsam und artgerecht wachsen und Fett auf natürliche Weise ansetzen. Massagen und Streicheleineheiten lassen sich die Fischers ihren Tieren ebenso angedeihen wie viel Freiraum und großflächige Weiden.

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