Teures Rindvieh
25. Oktober 2009, 04:00 Uhr
Ein niederbayerischer Bauer züchtet exklusive Kobe-Rinder
Das japanische Wagyu-Rind ist das teuerste Hausrind der Welt. Um sein Fleisch möglichst zart und wohlschmeckend heranwachsen zu lassen, werden die Tiere in ihrer Heimat unter anderem täglich mit Wacholderöl zwei Stunden lang massiert, mit Mozart beschallt, mit Bier und Sake gefüttert.
"So ein Schmarrn", schüttelt der Landwirt Christian Fischer aus dem niederbayerischen Tann im Landkreis Rottal-Inn schmunzelnd den Kopf. Jahrelang hat sich dieser Mythos um das Wagyu-Rind gefestigt, gerne wird das ganze Wellness-Prozedere ums Rindvieh als Grund für die hohen Preise genannt, die deren Fleisch erzielt.
Tatsächlich ist es die sensible Aufzucht der Tiere, die Sorgfalt bei der Fütterung und nicht zuletzt die genetische Herkunft der Rinder, die Wagyu-Fleisch zu einer exklusiven Delikatesse machen. Denn: "Ein Kilo Filet kostet 240 Euro", sagt Fischer, einer der wenigen Landwirte in Deutschland, der Wagyu-Rinder züchtet. In Bayern war er der erste, der sich an die Haltung des teuren Rindviehs heranwagte.
Auf die Idee mit den Wagyu-Rindern kam Fischer 2003 nach einem Fernsehbericht. Das war es, wonach der Milchbauer mit 50 Tieren, die die Existenz mehr schlecht als recht sicherten, so lange gesucht hatte: eine Marktlücke. 2005 kauft er zwei trächtige Kühe - die ersten bayerischen Wagyu-Kälber kommen am 15. November zur Welt.
Ein Wagyu-Kalb ist sehr sensibel, "die Jungtiere sind bei der Geburt nur halb so schwer wie bayerisches Fleckvieh, außerdem sehr anfällig für Krankheiten", sagt Sandra Fischer. Die erste Zeit hätten sie immer mit der Angst gelebt, dass die Tiere doch noch eingehen, so zart und zerbrechlich wirken sie.
Die Fischers hatten Glück: Die beiden Wagyu-Kälber wuchsen zu stolzen Bullen heran und genossen auf der Weide das niederbayerische Klima, das, wie Christian Fischer sagt, "dem in der Region Kobe eigentlich sehr ähnlich ist". Geht es zurück in den Stall, können sich die Tiere dank elektrischer Kuhputzbürsten eine Massage gönnen - ein kleiner Tribut an das Märchen um die tägliche Wacholderöl-Kur.
Im Alter von 43 Monaten wurde kürzlich der erste Wagyu-Bulle geschlachtet, das Fleisch reifte 21 Tage am Knochen, wird dann zerlegt. Die Schlachtung des ersten bayerischen Exklusiv-Rindes sorgt für Aufsehen - Sternekoch Stefan Marquard, auf die Erfolge von Sandra und Christian Fischer aufmerksam geworden, sicherte sich die ersten Fleischstücke und öffnete den Fischers die Türen zu den Münchner Gourmethändlern. Förmlich aus den Händen gerissen hätten die Händler ihnen das Fleisch, sagen die Fischers, bislang gab es halt Wagyu-Rindfleisch nur tiefgekühlt und aus Fernost importiert.
Heute haben die Fischers sieben Vollblut-Wagyu-Rinder im Alter von zwei bis 30 Monaten, einige Geburten stehen bald an, auch Kreuzungen mit ihren Milchkühen haben sie probiert, "mal sehen, wie das funktioniert", sagt Sandra Fischer. Mittlerweile haben sie den Wagyu-Verband Deutschland gegründet, "ohne Verband gibt es keinen Rasse-Schlüssel - den aber brauchen wir zur Zucht", sagt Christian Fischer. Noch ist der Verband klein, denn "aktive Züchter gibt es keine zehn in Deutschland". Sein Ziel ist es, viele Embryonen der Rasse zu gewinnen, "zu Beginn mussten wir diese ja importieren, ein unglaublicher Aufwand - von den Kosten ganz zu schweigen."
Irgendwann, wenn das Geschäft mit den Wagyus gut läuft, wollen die Fischers ganz auf deren Zucht umsteigen, die Milchviehhaltung aufgeben. Christian Fischer jedenfalls ist zuversichtlich. Anfragen, wann denn die nächste Schlachtung ansteht, trudeln bereits bei der Familie ein. Doch da winkt der Züchter nur ab: "Wir lassen unseren Tieren die Zeit, zu wachsen."